Il faut connaître les arcanes de la "tuber melanosporum", autrement dite mélano, la seule variété qui mérite d'être appellée truffe. Il faut déceler le "brûlé", cette étendue sans végétation sur les sols argilo-calcaires, près d'un chène ou d'un noisetier, qui signale à l'oeil averti la présence du diamant noir. Il faut avoir éduqué le chien ou avoir dompté la voracité du cochon qui les reniflent. Il faut aussi savoir choisir et savoir acheter sur les quelques dix marchés truffiers qui subsistent encore. C'est là une longue histoire de confiance acquise et de fidélité envers les hommes d'une région qui, de novembre à mars, ne vit que pour la truffe. Dans cet art tout de contacts, les frères Pébeyre sont passés maîtres. Comme aussi dans le tri, le lavage, le brossage puis la préparation de la truffe où jamais la stérilisation ne doit mener à une édulcoration du diamant noir.